（一）蛋白質(zhì)的分子組成
1.氨基酸
(1)分類(lèi)：組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸僅有20種，除甘氨酸外，均屬L-α-氨基酸。根據(jù)其側(cè)鏈的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)可分成五類(lèi)：非極性脂肪族氨基酸、極性中性氨基酸、芳香族氨基酸、酸性氨基酸和堿性氨基酸。
(2)理化性質(zhì)
?、賰尚越怆x及等電點(diǎn)：氨基酸是一種兩性電解質(zhì)，具有兩性解離的特性。在某一pH的溶液中，氨基酸解離成陽(yáng)離子和陰離子的趨勢(shì)及程度相等，成為兼性離子，呈電中性，此時(shí)溶液的pH稱(chēng)為該氨基酸的等電點(diǎn)(pI)。
?、谧贤馕招再|(zhì)：根據(jù)氨基酸的吸收光譜，含有共輒雙鍵的色氨酸、酪氨酸的最大吸收峰在280nm波長(zhǎng)附近。
?、圮崛磻?yīng)：氨基酸與茚三酮水合物共加熱時(shí)，合成為藍(lán)紫色的化合物，此化合物最大吸收峰在570nm波長(zhǎng)處?？勺鳛榘被岬亩糠治龇椒ā?br />
2.肽蛋白質(zhì)中的氨基酸相互結(jié)合成肽。
連接兩個(gè)氨基酸的酰胺鍵稱(chēng)肽鍵。
蛋白質(zhì)就是由許多氨基酸殘基組成的多肽鏈。
?。ǘ┑鞍踪|(zhì)的分子結(jié)構(gòu)
1.一級(jí)結(jié)構(gòu)在蛋白質(zhì)分子中，從N端至C端的氨基酸排列順序稱(chēng)為蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)。其主要化學(xué)鍵是肽鍵，此外，蛋白質(zhì)分子中所有二硫鍵的位置也屬于一級(jí)結(jié)構(gòu)的范疇。
2.二級(jí)結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)分子中某一段肽鏈的局部空間結(jié)構(gòu)，也就是該段肽鏈主鏈骨架原子的相對(duì)空間位置，并不涉及氨基酸殘基側(cè)鏈的構(gòu)象。主要包括α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲。
α-螺旋：每個(gè)肽鍵的N-H和第四個(gè)肽鍵的羰基氧形成氫鍵，氫鍵的方向與螺旋長(zhǎng)軸基本平行。肽鏈中的全部肽鍵都可形成氫鍵，以穩(wěn)固螺旋結(jié)構(gòu)。
3.三級(jí)結(jié)構(gòu)是指整條肽鏈中全部氨基酸殘基的相對(duì)空間位置，也就是整條肽鏈所有原子在三維空間的排布位置。蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的形成和穩(wěn)定主要靠次級(jí)鍵，如疏水鍵、離子鍵(鹽鍵)、氫鍵和范德華力等。分子量較大的蛋白質(zhì)常可折疊成多個(gè)結(jié)構(gòu)較為緊密的區(qū)域，并各行其功能，稱(chēng)為結(jié)構(gòu)域。
4.四級(jí)結(jié)構(gòu)體內(nèi)許多功能性蛋白質(zhì)含有2條或2條以上多肽鏈。每一條多肽鏈都有其完整的二級(jí)結(jié)構(gòu)，稱(chēng)為亞基，亞基與亞基之間呈特定的三維空間排布，并以非共價(jià)鍵相連接，這種蛋白質(zhì)分子中各個(gè)亞基的空間排布及亞基接觸部位的布局和相互作用，稱(chēng)為蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)。在四級(jí)結(jié)構(gòu)中，各亞基間的結(jié)合力主要是氫鍵和離子鍵。
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